元飲食店経営者だからわかる視点。

• 公開日：2017年5月19日
• 最終更新日：2018年6月9日
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私は食べることが大好きです。旅行だって観光地へ行くより美味しいお店に行く目的がほとんどだし、飲食店も経営していました。外食が当たり前になった今、経験者だからわかる飲食店経営はとっても大変なんだという事を書いてみたいと思います。

ヤマダソウイチロウ（@sou16ooo）です。本日もお読み頂きありがとうございます！

• 便利がデフォルト
• 品質と価格
• 家賃は3日で稼げ
• これから飲食店をはじめる方へ

 

便利がデフォルト

外食が特別ではない時代になり、美味しくて当たり前、店内がキレイで当たり前、接客が丁寧で当たり前と言った、当たり前ずくしの考え方が良いのか悪いのか主流になっています。

食べログの口コミであらかじめチェックでき、ホットペッパーで予約もできるスマホがデフォルトの時代。価格にしても、大手企業だけではなく個人経営のお店まで、そんなに安くてやっていけるのかという値段で勝負しています。

そんな商品価格とは反比例に人件費は上がる一方。もう一方では、お金ではなくやりがいを求めて働きたい人も増えています。時給のために一生懸命働かなくてもクラウドソーシングが全盛の時代なので、ちょっとした技術があれば手軽に稼ぐことが学生でも出来ちゃいます。

品質と価格

商品価格が下がり、時給が上がると残るのは食材の質。業務用の食材はとてもに優秀になってきているので、冷凍食品などのクオリティーもとても高いです。業務用なのでキロ単位で購入するため普通より安く買えます。

食材を安く仕入れる事は出来ますが安全性はまた別の問題。今回は安全性について詳しく話しませんが、中国産の冷凍野菜とかは驚くほどの安さで冷凍オクラは20本以上入って150円前後。

家賃は3日で稼げ

飲食店を経営する上での考え方で「家賃は3日で稼げ 」という言葉があります。家賃が15万円なら3日で15万円、1日で5万稼ぎ、30日で150万の売上が必要だと言うことです。

切り口を変えて考えると「売上の10%が家賃になるよ」という考え方。他の経費も当てはめていくと、人件費は30%、食材が30%くらいが妥当と言われています。

例えば1,000円のカレーを売ったとしたら300円残りますよね。でもこれが利益じゃないんです。お店には電気・ガス・水道も使いますし、駐車場だって借りなくちゃいけません。テーブルにある紙ナプキンや調味料だって必要です。割引チケットを作ればその分値引きします。

やっと残ったお金が利益です。でも、そこから更に税金も支払ったり、備品が壊れたら修理や買い替えが必要にになるので、きっちり計画を建てないと黒字になることが難しいです。

とても美味しくお客様も入っているのに潰れてしまう場合だってあります。人気はあるが経営がうまくいかない事も結構あります。美味しいだけでは続けることが難しい時代なんです。私自身も店舗運営をしている時は気づかない事だらけで本当に苦労しました。

 

これから飲食店をはじめる方へ

飲食店経営を離れたからこそ見える事もあります。もしもこれから飲食店を始めるのであれば一人でできるお店をオススメします。私の理想的な店舗は「深夜食堂」。全席カウンターなんだけど数人で行っても話しやすいレイアウトが気に入っています。

一人で営業ができるということは人件費を大幅にカットできます。沢山人が入ったほうが儲かると考え、中途半端に30人程度入るお店にしてしまうと、その分だけ沢山稼がなくてはいけません。

ランチタイムに時給800円のスタッフを入れた場合11:00〜15:00まで働いた場合3,200円の人件費が必要です。少なくても10,000円は稼ぐなくてはいけなく、客単価が800円だとしたら12〜13人のお客様が入って初めて利益が出ます。これも毎日お客様が入っての事なので入らない日は赤字です。

だから最初は一人で営業できるお店が理想的。メニューもシンプルに。カレーであればチキンカレーかビーフカレーの１品に絞り、トッピングも手間の掛からないものに。値段も1,000円〜1,500円くらい貰えたらよいです。時間も11:00〜18:00までの短い営業で終わりにします。

一人で出来て、商品を絞り、忙しくやらない。これが最終的に儲かるコツではないかと考えています。

 

以上、飲食店経営はとっても大変なんだよというお話でした。